Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий — их пониженная влажность, часто до 8%.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие — размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок.